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Fev 26 2021

Desafios do processo de higienização em frigoríficos

Os desafios sanitários em uma planta frigorífica são muitos. Confira alguns destes obstáculos e quais as alternativas para um programa de higienização que traga os resultados desejados.

Dentre os desafios na indústria alimentícia a serem superados diariamente, um dos mais importantes, sem sombra de dúvidas, é a integração da cadeia produtiva, no que diz respeito aos cuidados práticos de higienização para a produção e fabricação de alimentos seguros.

Esta integração inicia pelo homem do campo, segue pelos ambientes internos de preparação e armazenamento nas plantas produtivas e também por aqueles que farão o transporte para chegar à mesa do consumidor final. Este processo precisa estar focado em criar soluções integradas no combate à contaminação.

O Brasil é um país privilegiado em área agricultável e recursos naturais, contando com um agronegócio cada vez mais tecnológico, forte e em destaque no cenário mundial, seja na produção de grãos ou de proteína animal.

Brasil conta com agronegócio cada vez mais tecnológico, forte e com destaque no cenário mundial

Com esse privilégio, vem uma grande responsabilidade, que se resume a entregar produtos de alta qualidade e dentro das normas, em um mercado cada vez mais conectado, competitivo, bem informado e exigente. Nos frigoríficos, os desafios para a realização de um processo de higienização industrial eficaz são muitos. Veja a seguir quais são estes obstáculos e quais as alternativas para um programa de higienização adequado e que traga os resultados desejados.

Desafios que influenciam a segurança sanitária de um frigorífico

Para que todo o trabalho e esforço realizados não sejam em vão, e não acarretem na perda de alimentos por contaminação e deterioração é importante atuar na segurança sanitária focada em alguns pontos:

  • Organização
  • Planejamento
  • Acompanhamento frequente
  • Visão 360°

Nas indústrias, vale ressaltar, que essa atenção não deve se resumir apenas ao ambiente onde há manipulação de alimentos propriamente dita. É preciso observar também nos demais setores onde há fluxo de pessoas e materiais que estarão em uso no momento da preparação, como por exemplo: a lavanderia, o refeitório e o vestiário. Estas estruturas são locais potenciais para a disseminação de contaminação cruzada.

1. Estrutura de Trabalho

Nem sempre o encarregado da higienização dispõe da melhor estrutura física, de uma quantidade mínima de colaboradores para o trabalho, de tempo, equipamentos ou produtos químicos adequados para realizar as operações de higienização, que sempre devem preceder a etapa da produção.

2. Exigências

As exigências do mercado interno e externo são cada vez maiores, não sobrando mais espaço para improvisos ou amadorismo. É necessário estar atento a uma série de protocolos, certificações, rastreabilidade, dentre outros itens, a fim de atender aos elevados padrões de qualidade e diferenciar o produto no mercado.

3. Comprometimento da Equipe

Cada vez mais se impõe a necessidade de “produzir mais, em um menor espaço de tempo”. Isso só pode ser obtido com uma equipe preparada e altamente comprometida. Para tanto, mecanismos que propiciem um engajamento maior do colaborador para cumprimento das metas, para que o mesmo tenha a chamada “atitude de dono” e a consciência da importância do trabalho em equipe, são investimentos importantíssimos e necessários para superação dos desafios diários.

4. Comunicação eficaz

Muitas falhas acontecem e persistem por conta de uma comunicação deficitária. O colaborador precisa compreender exatamente a importância de executar seu trabalho conforme a orientação recebida e as consequências que uma falha pode ocasionar. O profissional bem instruído, capacitado e comprometido, estará apto para atingir os resultados esperados para o seu setor e para a empresa.

5. Crescer com sustentabilidade e segurança

O crescimento da indústria, desacompanhado de um planejamento estratégico e de ações preventivas na área de segurança, pode acarretar em sérias consequências futuras, improvisos, retrabalho e prejuízos irreversíveis. Empresas de sucesso, geram valor ao item segurança e o incorporam em suas culturas, fazendo desse item um diferencial de mercado.

Consequências de uma higienização ineficiente em frigoríficos

Caso as premissas anteriormente explicadas não sejam cumpridas, podem ocorrer falhas no processo de higienização, tornando-o ineficiente. O efeito disso pode ser sentido durante toda a cadeia produtiva, e invariavelmente irá se converter em um aumento de custos, desde financeiros diretos até a perda de credibilidade na imagem da empresa.

Estes efeitos geralmente se apresentam em forma de cascata, mas, tomadas as devidas ações para evitar sua propagação, a cadeia de eventos deletérios pode ser interrompida. Confira algumas das consequências percebidas por conta de uma higienização ineficiente:

  • Retrabalho

Depois de constatada a falha, obrigatoriamente deverá ser realizado um novo procedimento de higienização, o que acarreta no aumento significativo dos custos operacionais. Esse incremento se dá por conta dos saneantes utilizados novamente e no tempo de higienização, aumentando o custo da mão de obra da equipe. Sem mencionar o fato de que a planta já poderia estar produzindo e gerando receitas no tempo que foi perdido durante o retrabalho.

  • Contaminação

Pior que o custo gerado pelo retrabalho, é não fazer a correção caso alguma falha seja encontrada no processo. A fim de atingir as metas de produção diária ou por turno, a higienização nos pontos deficientes pode acabar não acontecendo, pois, este retrabalho obrigatoriamente diminuiria o tempo disponível para produção.

O problema é que um ambiente mal higienizado propicia o crescimento de microrganismos, além de criar o ambiente ideal para a formação de biofilmes, o que piora ainda mais o cenário. Certamente ficará muito mais difícil realizar a higienização desse ambiente posteriormente, pois além das sujidades estarem mais aderidas às superfícies, remover os biofilmes criados não é uma das tarefas mais fáceis.

Além disso, manipular alimentos em um ambiente contaminado certamente fará com que o produto final também seja contaminado, acarretando em um menor shelf life do produto, bem como concorrer para o aumento dos casos de infecção alimentar no público que irá consumir estes produtos.

  • Condenação de Lote

Caso a área de Controle de Qualidade observe um problema de contaminação imediatamente, toda a produção feita até aquele momento deverá ser condenada, evitando assim que alimentos contaminados sejam distribuídos para o consumidor. O caso pode ser ainda pior, quando os serviços de inspeção detectam as não-conformidades, por exemplo. Também pode ocorrer de todas as etapas de controle falharem, e a contaminação só ser descoberta quando o produto já estiver no mercado, o que se torna uma situação muito mais delicada.

Quando isso acontece, deve ser executado imediatamente um processo de higienização no ponto onde foi detectada a fonte de contaminação. Isto nos leva novamente a um aumento nos custos, pois será necessário paralisar a produção para que o processo de higienização ocorra. Soma-se a isso outras despesas com matéria-prima, insumos, tempo, mão de obra e transporte que foram desperdiçados com a condenação dos lotes afetados.

  • Perda de Contratos

Além do aumento dos custos imediatos ocasionado por um processo de higienização ineficiente, a empresa pode ainda enfrentar uma perda de receita futura, devido a possibilidade de rescisão de contratos vigentes ocasionada por não conformidades nos indicadores de qualidade do produto.

  • Perda de credibilidade

A somatória de todos os fatores elencados pode convergir para a perda de credibilidade da marca perante todo o mercado. A perda da credibilidade de uma empresa é um dos piores efeitos possíveis, pois faz com que ela seja preterida na celebração de novos contratos e perca market share, consequentemente perdendo valor.

Alternativas para um programa de higienização adequado e com resultados desejados

Soluções personalizadas em higienização: Fazendo uma analogia com o ambiente esportivo, onde se diz que: “todo grande time começa por um grande goleiro”, toda Indústria que pretende ocupar uma posição de destaque, precisa contar com um fornecedor que seja idôneo e preparado para contribuir com seus propósitos e plano de expansão.

O fornecedor dos produtos químicos para higienização industrial, deve ser um grande aliado do frigorífico, criando mecanismos para acompanhamento dos processos de higienização e soluções para minimizar as não conformidades.

Esse parceiro deve ter a expertise e estrutura condizentes para cumprir a missão tão importante, imposta pela segurança alimentar. Ele deve ser vocacionado a entregar muito mais que produtos químicos, mas uma solução personalizada, que agregue valor às operações diárias do cliente.

Qualidade inerente à cultura da empresa: Não há nada que impacte mais a um profissional, que o exemplo do seu líder. Quando a busca pela qualidade está enraizada nos princípios e valores da empresa, ela se torna um alvo natural a ser conquistado por todo colaborador. Quando o líder demonstra na prática que é o primeiro a estar comprometido, todos tendem a dar o seu melhor. Quando o colaborador passa a acreditar em toda a instrução que recebeu nos treinamentos, ele terá maiores probabilidades de realizar seu trabalho com êxito.

Trabalho em equipe: Higienização e qualidade devem caminhar sempre juntas. Os cuidados com a higienização são fundamentais para a fabricação de bons produtos e devem ser encarados como grandes aliados da qualidade, merecendo a atenção especial de todos. Esta atividade deve ser encarada como uma vantagem competitiva, que se reflete diretamente na qualidade dos produtos e atração de clientes.

Reuniões breves e periódicas: É muito importante encontrar maneiras práticas para se reunir, ouvir as pessoas e suas percepções do trabalho e estar aberto a sugestões. É saber avaliar os resultados e discutir os pontos de melhoria. Isso pode ser feito, por exemplo, em breves reuniões semanais, sempre no mesmo horário, onde o líder do setor vai com uma pauta pronta para conversar com sua equipe por 5 a 10 minutos, abordando as questões como:

  • O que foi feito de bom
  • O que precisa melhorar
  • Qual a meta da semana

Recompensa por atingimento de resultados: É muito interessante como as pessoas tendem a ser colaborativas quando se sentem integrantes de um projeto maior. É muito salutar criar metas por setor e recompensas para estimular a superação dos resultados. Muitas indústrias trabalham com sucesso nesse sentido, criando Programas de Incentivo, estimulando e recompensando aos colaboradores que apresentam projetos práticos de melhorias que geram benefícios à planta.

Programa Anual de treinamentos, inovações e tecnologia

A BTA Aditivos, disponibiliza aos seus parceiros um Manual de Higienização, que contempla Módulos de Treinamentos para capacitação dos colaboradores ocasionalmente. Em um mercado tão dinâmico e desafiador, é necessário fazer investimentos em P&D, a fim de apresentar soluções inovadoras às indústrias e alternativas que visem a economia de: água, tempo, mão-de-obra e energia.

Dentro de uma planta produtiva, há pontos críticos, equipamentos e locais de difícil acesso, que demandam produtos específicos e tecnológicos. Esses pontos, quando não tratados com a devida importância e com rotinas específicas de higienização, podem ser o foco de contaminações ou formação de biofilmes em dutos, ralos, chiller, girofreezer, fatiadores de frios, túneis de congelamento, e outros.

Produtos de alta performance e rendimento, que cumpram seu papel nas etapas de remoção das sujidades e sanitização são fundamentais na gestão de processos de higienização. Acompanhados a isso softwares e equipamentos de ponta que garantam precisão nas diluições e monitoramento on line dos indicadores, são diferenciais para a obtenção dos melhores resultados para a produção de alimentos seguros.

Além do cuidado com o processo de higienização dos frigoríficos, a água a ser utilizada na indústria de alimentos deve atender parâmetros químicos, físicos e microbiológicos. Veja neste artigo a importância de um tratamento correto da água com a aplicação de um adequado  programa de desinfecção pode promover eficiência e controle da qualidade da água.

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Leandro Mião - Técnico em bioquímica e Consultor Técnico da BTA Aditivos

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Vlamir Batista Gonçalves - Engenheiro Agrônomo com especialização em proteção de plantas e Gerente Regional da BTA Aditivos

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