São vários os desafios encontrados diariamente na indústria de alimentos. Dentre eles garantir a integração da cadeia produtiva através dos cuidados de higienização para a produção e fabricação de alimentos seguros é, sem sombra de dúvidas, um dos mais importantes.

Essa integração se inicia no campo, nos cuidados com as instalações dos animais, passando pelo transporte e chegando aos frigoríficos, laticínios e plantas de processamento de produtos de origem animal.  Estas últimas etapas podem ser consideradas as mais críticas, por possuírem muitas oportunidades para a multiplicação e a proliferação dos microrganismos.

A manutenção da higiene no local de processamento de alimentos é complexa, porém de fundamental importância no controle de contaminantes de natureza biológica, física e química. Manter uma planta industrial limpa é imprescindível para assegurar a qualidade do que é produzido e evitar a presença de microrganismos que possam prejudicar a produção e a saúde dos consumidores. 

Ao elaborarmos um programa de higienização eficiente em frigoríficos e laticínios é importante nos atentarmos a vários pontos, como:

• Definição das etapas do processo;
• Tipo de sujidade;
• Qualidade da água;
• Tipo e qualidade da superfície a ser limpa;
• Equipamentos a serem limpos;
• Estrutura fabril;
• E por fim, escolha dos produtos a ser utilizados.

Após o levantamento destas informações deve ser estabelecido um plano de operação, o qual deve responder a algumas perguntas:

• O que deve ser higienizado? Áreas, equipamentos e estruturas;
• Quando deve ser higienizado? Periodicidade da limpeza (diária, quinzenal ou mensal, por exemplo);
• Quem deve higienizar? Responsável pela execução dos processos;
• Como Higienizar? Equipamentos utilizados e instruções de como fazer;
• O que utilizar para higienizar? Tipos de detergentes e desinfetantes a serem utilizados;

Como visto, a definição dos produtos químicos é a última etapa a ser determinada, pois sua escolha depende das respostas a todos os outros questionamentos anteriores. Devemos lembrar que higienizar é eliminar as sujidades/microrganismos das superfícies, sem agredir ou deteriorar estas superfícies.

Etapas do processo

As etapas do processo de higienização consistem em:

- Remoção dos resíduos, que consiste na limpeza grosseira dos resíduos em contato com a superfície, seja por processos manuais ou automáticos;

- Pré-lavagem ou limpeza prévia, onde deve-se fazer a remoção das partículas visíveis restantes através de um enxague inicial, utilizando água sob pressão para promover a ação mecânica que irá remover os detritos maiores;

- Lavagem ou limpeza profunda, através da aplicação dos detergentes selecionados, a fim de remover toda matéria orgânica e inorgânica restante, respeitando as dosagens, o tempo de ação prescrito e o emprego de ação mecânica;

- Enxágue intermediário, realizado para remoção dos detergentes utilizados e sujidades em suspensão;

- Sanitização, obtida aplicando-se o produto sanitizante, respeitando sempre as indicações de dosagens, tempo de contato e modo de aplicação do agente desinfetante escolhido com o objetivo da redução de microrganismos;

- Enxágue final onde se faz a remoção dos resíduos dos agentes sanitizantes, após o tempo de contato preconizado.

É importante ressaltar que dentro do processo de higienização cada etapa tem sua devida importância, não devendo nenhuma delas ser negligenciada ou suprimida, já que o conjunto delas contribui para que no final se obtenha um resultado satisfatório.

A limpeza e a sanitização devem sempre ser consideradas operações complementares pois somente com uma limpeza eficiente é possível fazer uma sanitização adequada, pelos seguintes motivos:

• A eficiência do sanitizante é bastante reduzida pelo contato com a matéria orgânica;
• O uso eventual de maiores temperaturas torna o resíduo remanescente mais fortemente aderido às superfícies;
• Os microrganismos sobreviventes multiplicam-se utilizando os resíduos aderentes como substrato.
• Os microrganismos remanescentes são protegidos pela matéria orgânica do efeito letal do sanitizante, seja porque essa matéria orgânica cria uma barreira física ao contato do agente desinfetante ou através da formação de biofilmes pelos próprios microrganismos;

Resumidamente, os biofilmes consistem em uma comunidade biológica de microrganismos, que se adere de forma consistente em diversas superfícies, sendo formadas majoritariamente por fungos e bactérias. Estas espécies se organizam em comunidades, protegidas por uma matriz polimérica extracelular, que representa uma película protetora, que permite sua sobrevivência e resistência aos ambientes e ações de sanitizantes (aqueles que tem sua eficiência reduzida na presença de matéria orgânica e inorgânica). Todos os microrganismos que possuem a capacidade de formar biofilmes são os mesmos patógenos associados comumente a alimentos envolvidos em surtos de doenças de origem alimentar e perdas econômicas relacionadas a deterioração precoce de alimentos.

Em instalações de indústrias alimentícias, resíduos proteicos, lipídicos e de carboidratos, oriundos de produtos em processamento, são elementos importantes para formar a camada condicionante. Estes resíduos aderidos aos equipamentos e utensílios em razão de falhas no procedimento de higienização se tornam em fontes potenciais de contaminação.

Principais erros no processo de higienização

Por ser um processo de muitas etapas e detalhes envolvidos, o processo de higienização é suscetível a alguns erros como:

• Uso de substâncias químicas inadequadas para o objetivo

É necessário conhecer a aplicação de cada tipo de produto, ou seja, para que serve cada produto – no caso de detergentes, para que tipo de sujidade específica ele possui eficácia, e para sanitizantes, quais tipos de microrganismos são sensíveis a ele - se não observarmos as suas corretas aplicações, haverá o desperdício do produto e a ineficiência dos processos de limpeza e sanitização.

• Concentrações inadequadas dos produtos

A eficiência de um detergente ou sanitizante aumenta com o incremento na concentração até um limite, acima do qual sua eficiência estaciona ou mesmo decresce, levando ao aumento do custo de aplicação e até à danificação de superfícies e equipamentos. Já a utilização em subdosagem dos produtos por períodos prolongados leva a incrustação de sujidades nas superfícies, dificultando as operações de limpeza e criando condições propícias à formação de biofilmes, diminuindo ainda mais o resultado da higienização.

• Falta de capacitação de colaboradores

Além de utilizar produtos e suas dosagens corretas, é imprescindível treinar as pessoas que irão realizar os processos para que estes conheçam a importância da higiene pessoal e do atendimento aos processos e normas. Todos devem ter ciência do processo de higienização, quais são suas etapas e sua importância. Além disso, devem ser instruídos em relação aos produtos químicos utilizados, ressaltando que treinamentos e atualizações devem ser constantes. 

Consequências de uma higienização ineficiente em frigoríficos e laticínios

Caso as premissas não sejam atendidas podem ocorrer falhas no processo de higienização, tornando-o ineficiente. O efeito poderá ser sentido em toda a cadeia produtiva, e irá invariavelmente se converter em um aumento de custos financeiros diretos e indiretos bem como em diminuição das receitas futuras, por conta dos motivos expostos a seguir: 

• Retrabalho

Quando constatada a falha é necessário que se faça uma nova higienização, o que acarreta um aumento dos custos operacionais devido a utilização de mais saneantes, tempo gasto com o retrabalho e mão de obra destinada para isso; muitas vezes, esse tempo gasto poderia estar sendo utilizado para mais produção.

• Contaminação cruzada

Pior que a perda causada por um retrabalho após a constatação de uma falha no processo é não corrigir a falha e expor os processos seguintes a uma contaminação. A contaminação cruzada ocorre, principalmente, pelo contato dos alimentos com equipamentos e utensílios contaminados, transferindo microrganismos ou substâncias indesejadas de uma superfície ou alimento para outro, colocando em risco a qualidade do produto, diminuindo seu shelf life e principalmente pondo em risco a saúde do consumidor. 

• Condenação de lote

Caso a contaminação seja constatada pela área de controle de qualidade, a produção feita até aquele momento deve ser condenada, evitando-se assim o risco de que alimentos contaminados cheguem aos consumidores. Esse cenário já é preocupante, do ponto de vista financeiro, mas pior do que detectar o erro é não o detectar e o produto ser expedido para o mercado e aí então ser encontrado o problema, tornando a situação muito mais delicada...

• Perda de contratos

Muito além do aumento de custos que um processo de higienização ineficiente pode acarretar, a empresa pode enfrentar problemas com receita futura por rescisão de contratos vigentes ocasionada por não conformidades na qualidade do produto.

• Perda de credibilidade

A soma de todos os fatores elencados pode resultar na perda de credibilidade da marca perante o mercado. A perda de credibilidade está diretamente ligada ao dano causado à imagem da empresa, podendo se tornar incalculável, pois dificilmente poderá ser medida com exatidão e torna-se um dos piores efeitos possíveis. A perda de credibilidade pode fazer com que a marca seja preterida na celebração de novos contratos, por exemplo.

Monitoramento da eficiência da higienização

Após todas as etapas do processo de higienização se faz necessário averiguar a eficiência do trabalho, basicamente de duas formas:

Qualitativa: através da averiguação dos procedimentos de higienização efetuados ou por inspeção visual;

Quantitativa: pela análise dos registros de higienização e de controles analíticos microbiológicos ou químicos

Soluções eficientes

Sempre pensando em atender as necessidades do mercado, a BTA Aditivos conta com uma linha completa para a higienização de frigoríficos e laticínios. Além de contarmos com as soluções tradicionais, buscamos sempre trazer inovações ao mercado.

Nosso Enziprime Foam é um detergente neutro composto por um blend de enzimas concentradas, com elevada formação de espuma, formulado para uso diário nas operações de limpeza em locais ou utensílios de difícil acesso, sendo eficaz na remoção das mais diversas sujidades orgânicas (proteínas, gorduras, carboidratos e sangue fresco ou seco). O Enziprime Foam é eficiente na remoção de biofilmes e seu uso constante inibe sua formação, inclusive em superfícies porosas ou que já tenham sido degradadas, sendo que sua excepcional formulação não ataca superfícies, equipamentos ou partes compostas por borrachas, látex ou polímeros.

Já o Dynamic Air Spray é um produto formulado à base de Cloreto de Benzalcônio/ Cloreto de Didecil Dimetil Amônio (quaternário de amônio de quinta geração). É um desinfetante de uso geral para superfícies fixas e ambientes que age eficientemente sobre um amplo espectro de microrganismos, indicado também para sanitização em ambientes refrigerados. Possui baixa corrosividade podendo ser utilizado para desinfecção em superfícies metálicas. Sua formulação foi desenvolvida para uma aplicação fácil e prática via aerossol a qual não demanda de equipamentos auxiliares.

Não importa o tamanho do seu desafio, nossas soluções garantem a proteção da sua fábrica, contra bactérias, fungos, sujidades e odores.

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