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Fev 15 2021

Dicas práticas para um programa eficiente de higienização na indústria alimentícia

A criação de um programa de higienização adequado em uma planta industrial é fundamental para garantir a segurança sanitária e trazer os resultados esperados dentro da melhor relação custo-benefício.

Para garantir a segurança alimentar, todos os equipamentos, utensílios e superfícies que entram em contato direto ou indireto com alimentos devem ser limpos e sanitizados após sua utilização e no final de cada período ou turno de trabalho, ou sempre que se justifique a sua higienização. Para conseguir atingir estas premissas, é fundamental a criação e implantação de um bom programa de higienização.

É comum as pessoas acreditarem que somente a definição das etapas do processo de limpeza e desinfecção são os componentes necessários de um programa de higienização, ou que somente a lavagem no final do turno de trabalho já é suficiente para atingir os resultados esperados. Porém, quem é expert sabe que outros fatores devem ser considerados, como o ambiente, as características da planta fabril, o treinamento e reciclagem do corpo de colaboradores como parte de um programa de higienização. Afinal, a criação de um programa de higienização é a somatória de ações e processos.

Em uma planta industrial vários são os fatores que precisam ser observados para um procedimento de higienização adequado e eficiente

Confira a seguir algumas dicas que devem ser levadas em consideração para a aplicação de um programa de higienização eficiente na indústria alimentícia.

Primeiros passos para criação de um programa de higienização

Não existem dois processos iguais. É preciso partir desse pressuposto para a criação de um programa de higienização que atenda as particularidades de cada local. Por mais que seja tentador aplicar uma solução padrão para todas as ocasiões, vários fatores devem ser levados em consideração para a escolha adequada dos produtos químicos utilizados, quais técnicas de limpeza serão empregadas, a definição da periodicidade das higienizações e quais equipamentos serão necessários.

Antes de mais nada, para criar um programa adequado é preciso estar munido das informações abaixo, e somente de posse de todos estes dados é que podemos definir as etapas seguintes:

  • Dados de utilidades, como dureza da água utilizada nos processos de higienização, temperatura da água de enxágue e pressão da linha;
  • Característica da sujidade encontrada;
  • Composição das superfícies, utensílios e equipamentos que serão higienizados;
  • Tempo disponível para as etapas de higienização;
  • Quantos colaboradores serão disponibilizados para a execução da tarefa.

Criação do programa de higienização

Após a definição dos produtos químicos a serem utilizados nas operações de higienização, deverá ser estabelecido um plano que deverá constar informações como:

  • O que deve ser limpo? Zonas, estrutura, equipamento;
  • Quando deve ser limpo? A periodicidade de higienização;
  • Com o que se deve limpar ou sanitizar?  Detergente e desinfetante a ser utilizado;
  • Como deve ser limpo? Equipamentos utilizados e instruções de higienização;
  • Quem deve limpar? Quem será o responsável pela execução da operação.

O plano de higienização deverá estar afixado em lugar visível, de preferência próximo aos locais a serem limpos. Recomenda-se que todas as ações de higienização sejam documentadas, já que o registo de higienização permite demonstrar a aplicação do que foi estabelecido no plano. Nele, devem constar informações como data, horário, com qual produto e quais acessórios foram usados para a higienização, entre outros.

Procedimentos de higienização

A higienização da área produtiva precisa seguir uma sequência de ações básicas em cada etapa dos seus processos, que compreende em:

  • Limpeza prévia: realizada através de um enxágue inicial, utilizando ação mecânica e remoção de detritos maiores;
  • Limpeza profunda: procedimento de aplicação dos detergentes selecionados, a fim de remover toda a matéria orgânica e inorgânica, respeitando as dosagens, o tempo de ação prescrito e o emprego de ação mecânica;
  • Enxágue intermediário: realizado para remoção dos detergentes utilizados e das sujidades em suspensão;
  • Sanitização: aplica-se sanitizante respeitando sempre as indicações de dosagens, tempo de contato e modo de aplicação do agente desinfetante escolhido;
  • Enxágue final: realizado conforme o que é preconizado pela legislação;
  • Secagem.

O uso inadequado de certos desinfetantes na fase de sanitização, quer seja em concentrações menores ou com tempo de contato reduzidos, ou mesmo realizando sua aplicação sobre uma superfície não completamente limpa, pode propiciar o surgimento de microrganismos resistentes, fazendo com que estes desinfetantes não atinjam mais os níveis de eficiência preconizados com a dosagem e tempo de contato recomendados.

Verificação dos procedimentos de higienização

O planejamento e a execução da higienização precisam ter um controle regular e adequado, onde devem constar os seguintes métodos de verificação:

  • Qualitativo: através da averiguação dos procedimentos de higienização efetuados ou por inspeção visual;
  • Quantitativo: pela análise dos registros de higienização e de controles analíticos microbiológicos ou químicos.

Sempre que se observar alguma não adequação do plano, ou na execução, ou queda nos indicadores de performance, deve-se buscar a causa e tomar ações o mais rapidamente possível. O registro da verificação poderá ser individual ou anexado, com a indicação de quem verificou e como verificou, a fim de criar um histórico.

Treinamento e acompanhamento dos colaboradores

De nada adianta adotar as melhores práticas para a confecção do programa de higienização se não nos preocuparmos com a parte mais importante de todo o processo: as pessoas que irão realizar a higienização. Como parte de um programa eficiente de higienização, deve haver um treinamento e aperfeiçoamento contínuo para estes colaboradores.

A recomendação básica aos colaboradores é o conhecimento da importância da higiene pessoal e do atendimento aos processos e normas que irão reger o programa de higienização. Todos devem ter ciência do processo de higienização, quais são suas etapas e sua importância neste processo. Além disso, devem ser instruídos em relação aos produtos químicos utilizados. É importante destacar que estes treinamentos devem ser realizados, na medida do possível, em partes teóricas e práticas.

Além do treinamento inicial, é fundamental aplicar outras capacitações para a equipe e em intervalos regulares, levando-se em consideração:

  • Quantidade de colaboradores
  • Taxa de turnover
  • Nível de adesão ao programa

Estes treinamentos têm como objetivo relembrar conceitos esquecidos e reforçar pontos que possam estar em desacordo com o programa de higienização instituído. Além do treinamento inicial e dos treinamentos de reciclagem e aperfeiçoamento, os clientes da BTA podem contar com o acompanhamento da equipe técnica da empresa para verificar o desempenho das atribuições e os resultados obtidos. Este acompanhamento tem o intuito de aplicar na prática toda a informação ministrada nos treinamentos, bem como o de corrigir possíveis desvios in situ, de forma mais pessoal e sem depender de um novo treinamento para o colaborador. Para este acompanhamento são designadas pessoas chave dentro da equipe, que, além de atuarem como tutores, exercem a função de replicadores de conhecimento.

Armazenamento de produtos químicos

Os produtos químicos devem estar devidamente rotulados, fechados e conservados nas suas embalagens originais, de modo a evitar o risco de contaminação dos alimentos e do ambiente. Além disso, estes produtos químicos devem ser armazenados fora das áreas onde são manuseados os alimentos.

De forma a tomar as medidas necessárias para proteger a saúde dos colaboradores e garantir a segurança nos ambientes e locais de trabalho, é necessário que se tenha à disposição as Fichas de Informação de Segurança de Produtos Químicos (FISPQs) e as Fichas Técnicas (FTs) dos produtos químicos utilizados nos processos de higienização. É importante lembrar que estas fichas também devem constar no plano de higienização.

Seguindo estas etapas, o programa de higienização criado será sempre o mais adequado para a realidade e características próprias de sua estrutura fabril, trazendo assim os melhores resultados e alcançando a melhor relação custo-benefício.

Ao longo dos anos os investimentos nas operações de higienização na indústria de alimentos cresceram consideravelmente. Confira neste artigo, quais são os desafios sanitários dos processos atuais e quais as alternativas para obter o controle microbiológico nas áreas produtivas.

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Leandro Mião - Técnico em bioquímica e Consultor Técnico da BTA Aditivos

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