Quais procedimentos na higienização devem ser levados em consideração ao pensar em eficiência e custos nos processos de fabricação de cervejas e vinhos?

A higienização baseia-se na aplicação do processo de limpeza (fase de detergência) + desinfecção (utilização de desinfetantes). Para a escolha correta dos produtos químicos a serem utilizados em cada fase do processo é preciso levar em consideração alguns pontos, como:

• Qualidade da água
• Tipo de sujidade
• Tipo e qualidade da superfície
• Equipamento a ser limpo
• Estrutura fabril

Para todo o processo de higienização deve-se levar em consideração os 4 fatores fundamentais do ciclo de Sinner: ação mecânica, temperatura, ação química (produto) e tempo de ação. Cada ponto do ciclo de Sinner contribui para equilibrar diferenças e compensar os procedimentos para que ao final se obtenha um resultado satisfatório. Confira a seguir o que se deve levar em consideração ao pensar em eficiência e custos na higienização da indústria de cervejarias e vinícolas.

Como é feita a limpeza em cervejarias e vinícolas?

Cada fator do processo de limpeza é de suma importância e deve ser bem elaborado e executado para sua eficiência. Duas formas de aplicação na indústria são o sistema CIP (Clean In Place) e COP (Clean Out of Place).

Os processos CIP (automatizados, semiautomatizados ou móveis) são utilizados para higienização interna de tubulações, mangotes, tanques, máquinas, silos, bombas, ou seja, equipamentos que não são possíveis de serem removidos e necessitam de uma limpeza in loco.

Já os sistemas COP são operações manuais utilizadas para limpar pequenos equipamentos ou peças que não são alcançadas pelo sistema CIP e limpezas de superfícies externas onde utiliza-se detergentes de alta espuma.

Cada uma das sete etapas de um processo de higienização completo é importante. O operador deve estar ciente, treinado e atuar de forma correta nos procedimentos que são:

1. Enxágue inicial (remoção de sujidades grosseiras)

2. Fase de detergência alcalina (remoção de sujidades orgânicas)

3. Enxágue intermediário (remoção do detergente)

4. Fase de detergência ácida (remoção de sujidades inorgânicas)

5. Enxágue intermediário (remoção do detergente)

6. Fase de desinfecção (eliminação de microrganismos)

7. Enxágue final (água de qualidade)

Avaliação prévia do ambiente fabril para a aplicação da limpeza CIP

Nos procedimentos CIP, a avaliação da engenharia e a forma de efetuar o processo, são determinantes para um bom desempenho na higienização. Neste momento, é possível fazer a análise de alguns pontos na planta industrial, como:

• O tamanho dos tanques, que podem ser horizontais ou verticais;
• Diâmetro das tubulações;
• Vazões das bombas de envio e retorno (se houver);
• Inspeção e tipo de spray balls;
• Verificação das instalações e condição dos equipamentos;
• Volume de solução de higienização para atender o circuito CIP para que os produtos químicos exerçam seu papel sem interferências.

Tanque com componentes. 

Fonte: Food Safety Brasil

Fatores a serem observados no plano de higienização

Para a elaboração do programa de higienização é preciso avaliar cada etapa do processo produtivo, como por exemplo:

• Equipamentos a serem utilizados;
• Rotinas e frequências das higienizações;
• Situação das instalações;
• Análise físico-química e microbiológica da água regularmente;
• Avaliação da disponibilidade dos operadores e a organização da equipe;
• Inclusão de treinamentos e reciclagens para decidir os protocolos a serem utilizados.

Tem-se observado que um dos fatores determinantes para um bom desempenho dos processos de higienização na indústria de bebidas está voltado ao Custo Operacional Total (COT), ou seja, além da qualidade dos produtos químicos a serem utilizados nos processos é preciso levar em consideração a deterioração dos equipamentos por uso inadequado, tempo de vida útil desses, e o principal: o quanto se gasta de água, tempo, energia e até de produtos químicos. Estes últimos fatores devem ser colocados em avaliação, pois são responsáveis por tornar os processos de higienização mais ou menos onerosos.

Os detergentes da linha Atopus se destacam por sua alta capacidade de enxágue, que ocorre de forma rápida, exigindo menor consumo de água no procedimento. Além disso, uma redução no custo de energia também pode ser percebida por causa do uso mais brando de temperatura. A concentração dos produtos químicos indicada de acordo com a recomendação nas Fichas Técnicas garante mais economia e uma entrega mais eficiente nos procedimentos de higienização.

Nós, da BTA, atuamos de forma proativa e consultiva no intuito de agregar valor aos procedimentos de higienização das plantas industriais dos nossos clientes, com produtos que possuem tecnologia e entregam Custos Operacionais Totais (COT) de acordo com as necessidades de cada processo.

A criação de um programa de higienização adequado é fundamental para garantir a segurança sanitária e trazer os resultados esperados dentro da planta industrial. Para saber mais confira algumas dicas práticas para um programa eficiente de higienização na indústria alimentícia.