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Out 26 2020

Os desafios dos processos de higienização nas indústrias alimentícias

Controle sanitário, tecnologias e produtos eficientes fazem parte do pacote de ações no combate às contaminações nos processos produtivos das plantas industriais

Ao longo dos últimos vinte anos, percebe-se um avanço considerável em investimentos nos processos de higienização, tanto nos operacionais quanto pré-operacionais. Isto se deve, em grande parte, pelas perdas econômicas ocasionadas do não atendimento aos padrões microbiológicos nos alimentos produzidos. Em razão deste desafio, o processo de higienização vem se aprimorando ano a ano com técnicas, produtos químicos, equipamentos e na gestão da condução do processo, fator de alta relevância no conjunto. 

Controle sanitário exigente para todos os processos de produção
O Brasil ocupa hoje uma posição de destaque como exportador de alimentos. Sua evidência no cenário internacional e a importância das indústrias de carnes na produção de alimentos, sejam eles “in natura”, semipreparados ou até mesmo prontos, deixa clara a necessidade constante de aprimorar o controle sanitário em toda a cadeia.

As condições microbianas dos alimentos estão relacionadas diretamente com a quantidade e o tipo de microrganismo trazido para as plantas de processamentos, seja através do animal vivo ou pelas condições do ambiente como um todo. Tendo como exemplo a presença de Salmonella, é uma grande preocupação para os estabelecimentos reduzir esta carga microbiana no animal vivo ou mesmo não permitir a disseminação e o desenvolvimento microbiano. 

A higienização tem um papel fundamental para o controle sanitário no processo produtivo, abate e processamento de carnes. As definições dadas pelo RIISPOA (Regulamentação na Inspeção Industrial e Sanitária de Origem Animal) em seu decreto nº 9.013 de 29 de março de 2017, artigo 10, trazem as definições necessárias para o entendimento de todo o processo de higienização, passando por pontos como Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), Boas Práticas de Fabricação (BPF), higienização, limpeza, sanitização e inovação tecnológica. 

Criticidade e desafios para atender os níveis de higienização na indústria alimentícia
Há uma série de situações que diferenciam uma indústria da outra. Um abatedouro de aves que processa carne “in natura” ou termo processados, possui desafios diferentes do que uma indústria que produz alimentos à base de carne de aves que estão prontos para consumo, como os cozidos, fritos ou assados. São plantas que, mesmo trabalhando com o mesmo tipo de carne (neste caso, de aves), possuem desafios microbiológicos totalmente diferentes. 

Essas diferenças também irão determinar quais os procedimentos de higienização mais adequados a realidade do desafio final. Em um abatedouro os desafios usualmente são mais veiculados as salmonellas, que são gram-negativas. Já em uma planta de termo processados a preocupação mais evidente são as gram-positivas, como listéria ou clostridium. Uma simples mudança no perfil dos microrganismos de interesse de controle, acarretará a mudança de todo o processo de higienização, não somente sobre os aspectos de produtos químicos, mas também sobre os relativos a procedimentos de limpeza e sanitização. 

Outro aspecto que é preciso olhar com atenção, diz respeito ao número de higienizadores e o nível e quantidade de equipamentos para higienização. Existe uma ferramenta muito antiga e pouco utilizada nos processos de higienização que é o círculo Sinner. O círculo de Sinner foi desenvolvido em 1959 pelo o químico Herbert Sinner, que destacou os principais elementos que impactam em um processo de higienização. 

Círculo de Sinner determina os quatro principais fatores de um processo de higienização  

É possível perceber a importância do círculo de Sinner quando este é colocado em prática. No exemplo abaixo compara-se dois abatedouros de aves, com volume de abate diário em torno de 200.000 aves/dia, porém em condições diferentes.

Aqui os aspectos são qualitativos, apresentados como ideal ou não ideal. Porém, pode-se quantificar e ver exatamente o estudo de cada fator e as necessidades para higienização. Assim, os gráficos estariam da seguinte forma para os dois abatedouros:

No abatedouro A, que possui condições não ideais de temperatura e ação mecânica, há a necessidade de intensificar os outros dois fatores, aumentando a concentração de detergente ou alterando o produto e planejando melhor os tempos das operações, por exemplo. Já no abatedouro B, onde a ação química e tempo de higienização não são ideais, é imprescindível um aporte de funcionários ou equipamentos, por exemplo, associados a uma condição melhor de temperatura de água.
 
Hoje, há abatedouros que possuem dois turnos de abate e outros três, o que condiciona o tempo de higienização. Existem ainda outros fatores, como o número de funcionários, temperatura e pressão da água, produtos químicos utilizados para higienização (concentrações, quantidades e qualidade), características de mix de produção, condição tecnológica da indústria, condição de resfriamento, entre outros, que condicionam o nível de investimentos na higienização. 

Evolução dos estudos para controle de microrganismos
Em uma análise mais técnica, a indústria de alimentos tem sido desafiada cada vez mais no controle microbiano de seus produtos e processos. Seja pelo surgimento de novas cepas microbianas, pelo avanço nas técnicas e métodos de análises e detecção de bactérias, bolores e leveduras, ou até mesmo pela maior exigência e preocupação com determinados microrganismos, que até então não eram mencionados nos planos de controle da indústria.  

Há 20 anos, os desafios enfrentados diziam respeito a existência de microrganismos como a Salmonella Typhimurium. Entretanto, hoje há inúmeros outros sorovares capazes de gerar perdas para a indústria, como S. hinderberger, S. minnesota, S. montevideo e S. saintpaul. 

Atualmente, existem diversas análises para avaliar a presença de microrganismos nos ambientes. Isso mostra como as exigências sanitárias, controles e protocolos se tornaram mais rígidos nas plantas fabris. Por isso também, os profissionais envolvidos com a higienização devem ser constantemente treinados, uma vez que atuam em uma etapa crítica do processo. As empresas estão buscando ter equipes com elevado grau de entendimento sobre o programa de higienização, entendendo que ele traz resultados expressivos e um controle maior sobre o processo como um todo. 

Princípios ativos eficazes para o controle microbiano nos processos 
No processo de higienização, após a limpeza seca e pós-enxágue, vem a etapa de aplicação de detergente, em conjunto a ação de esfrega, quando necessário e permissível. Nesta etapa são utilizados detergentes que irão agir nas sujidades orgânicas, que são as principais dentro do processamento de alimentos, por exemplo. Neste caso, os detergentes neutros, alcalinos (destacam-se os médio-alcalinos e os alcalinos clorados) e os enzimáticos (numa limpeza mais específica), são os mais eficientes para exercer essa função. 

Já para as sujidades inorgânicas, relacionadas a incrustações em equipamentos ocasionadas pela dureza de água ou a depósitos minerais de cálcio, como a “pedra do leite”, os detergentes ácidos irão atuar de forma mais eficaz, realizando uma decapagem e promovendo um brilho maior para as superfícies e equipamentos. Esse tipo de higienização não é diário, deve ser pontual, e sua periodicidade é definida de acordo com o que está sendo processado. No caso de um laticínio, recomenda-se uma periodicidade semanal, já no caso de uma micro cervejaria, bimestral. Após a aplicação do detergente e posterior ação mecânica, procede-se com um enxágue para a remoção das sujidades desprendidas, bem como, de todo residual do detergente utilizado.

Finalizada a etapa de limpeza, é preciso realizar a de sanitização, concluindo assim, o processo de higienização. Deve-se ter em mente que, em média, 90% dos microrganismos presentes nas superfícies a serem higienizadas são removidos na etapa de lavagem, através do arraste do material. Os detergentes também possuem um certo grau de ação germicida, eliminando os microrganismos através da lise celular promovida por seus ativos. Sendo assim, fica a cargo do sanitizante eliminar o restante dos microrganismos, assegurando um nível de higiene microbiologicamente aceitável, conforme preconizado na legislação.

Os sanitizantes utilizados na indústria atuam promovendo a inativação de enzimas, como a triosefosfato dihidrogenase, essencial na oxidação da glicose e, portanto, na atividade do metabolismo celular dos microrganismos (princípio de ação do hipoclorito de sódio). Atuam também realizando a ruptura da membrana celular dos microrganismos, através da interação do composto carregado positivamente com a bicamada fosfolipídica (princípio de ação dos quaternários de amônio), ou promovendo a oxidação das ligações S-S e S-H dos componentes celulares, agindo sobre a membrana citoplasmástica e desativando as funções fisiológicas, como por exemplo, a barreira osmótica (princípio de ação do ácido peracético).

Tecnologias a favor da higienização
Existem tecnologias muito comuns e que são utilizadas há cerca de 50 anos, que é o caso da molécula de quaternário de amônia. Estes quaternários foram sendo aprimorados e hoje muitas indústrias se utilizam de moléculas de 5ª geração e até de 7ª geração que são específicas e que têm um elevado desempenho. Já em novos estudos, encontra-se a utilização das enzimas, um produto com uma proposta bem específica e que contempla um espaço interessante no mercado. Com a sua utilização direcionada e aplicação correta, é possível obter excelentes resultados e com um custo-benefício ideal.

Um exemplo de como esta aplicação pode ser feita de maneira eficiente é a limpeza dentro de um equipamento tipo flow feezer ou giro-freezer, em uma planta de termo processados. Nestes casos, onde o nível de complexidade é grande, o detergente convencional (alcalino) não é suficiente para remover a sujidade pelo processo de saponificação natural sem a ação mecânica. Portanto, é preciso empregar um blend de moléculas que irá degradar a sujidade, seja proteína ou gordura, do equipamento.

A busca pela inovação e tecnologia 
Desde o início, a BTA Aditivos tem em seu propósito a busca por inovação, pois entende que todo investimento feito em Pesquisa e Desenvolvimento tem retorno. Por isso, sua área de P&D recebe investimentos contínuos não só de equipamentos como de pessoal, com equipe com titulação e prática de campo, com experiência aliada ao conhecimento técnico.

Além disso, a empresa está ampliando seus laboratórios em mais de 400 m² e implantando um novo laboratório de química analítica, com cromatografia e espectrofotometria, que se soma ao laboratório físico-químico convencional já existente e ao laboratório microbiológico. Somam-se aos laboratórios a planta piloto, onde são desenvolvidos não somente os produtos químicos, mas também realizados estudos sobre o produto do cliente, através de câmaras de equalização e sistema de resfriamento.

Para a BTA Aditivos, o processo de higienização não se limita somente aos produtos químicos. Sua preocupação vai além com uma entrega completa de todos os fatores envolvendo o processo de higienização, através de serviços associados. Dentro dos serviços associados, o cliente conta com uma equipe completa de técnicos com experiência em rotinas de higienização, além de uma programação de treinamentos, com módulos ao longo da parceria, visando reciclar e avançar nos conteúdos abordados na higienização, que vão desde aspectos de procedimentos, produtos até questões relativas à segurança do operador. 

A nova linha de detergentes industriais Atopus, que vem para somar com a já conceituada linha de desinfetantes Dynamic, compreende um portfólio com mais de 30 produtos. Desenvolvidos na busca do mais elevado desempenho, estes produtos trazem uma proposta competitiva, rentável e sustentável para o mercado. Conheça mais da linha de higienização da BTA Aditivos.

Este artigo foi publicado na Revista Avicultura Industrial nº 1300 - agosto de 2020.

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José Valter Dornelles Mello - Engenheiro Químico - CEO BTA Aditivos

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