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Set 10 2020

O papel da atividade de água na indústria alimentícia

Manter as propriedades do alimento é um desafio que exige cuidados e controle no processo. Confira neste artigo como a atividade da água é importante para manter as condições estruturais do alimento e garantir produtos mais seguros e com alto padrão de qualidade.

Atividade de água (Aw) é o parâmetro que mede a disponibilidade de água de um determinado alimento e sua presença está inteiramente relacionada com as suas propriedades físico-químicas. A água representa um dos nutrientes mais importantes na produção animal, pois é ela quem vai realizar o transporte de substâncias entre as células, retirar moléculas tóxicas, estabilizar a temperatura corporal e participar de reações químicas e enzimáticas no alimento produzido.

Parte desta água ofertada aos animais provêm das rações e pode atuar no alimento reduzindo o uso de energia durante o processamento. Seus benefícios vão além, ao evitar perdas de nutrientes, oferecendo a dureza ideal para o grão, mantendo as propriedades estruturais, a textura, estabilidade e densidade do produto (Katz and Labuza, 1981). 

Pode-se considerar a atividade de água (Aw) crítica quando a ração se mantiver crocante (Aw baixa), ou as partículas das rações tornam-se plastificadas e macias (Aw acima da média). Uma ração com umidade intermediária que tem a textura macia pode ter a atividade de água alta o suficiente para manter a textura macia, mas baixa o suficiente para prevenir a deterioração.

Presença da água no alimento

A água nos alimentos é encontrada de duas formas:

  • Ligada - definida como a água em contato com as partículas sólidas e que possui mobilidade reduzida. Está presente em quantidades muito pequenas e não se encontra disponível para nenhum tipo de reação no alimento.
  • Livre - apresenta as mesmas características da água pura, disponível para multiplicação de microrganismos e reações enzimáticas.

Propriedades físico-químicas atreladas a atividade da água

Os parâmetros de atividade de água (Aw) e umidade (UR) podem ser confundidos entre si. A atividade de água é uma característica intrínseca do alimento - os valores variam entre zero a um - e está inteiramente relacionada com as propriedades físico-químicas do alimento caracterizando uma medida qualitativa.

Já a umidade é um parâmetro extrínseco, indicativo da quantidade de água total no alimento. A umidade relativa do ar tem efeito sobre a atividade de água, pois o alimento ao ser acondicionado em ambientes com alta umidade terá sua Aw aumentada. Consequentemente, além do cuidado com o alimento é preciso controlar os fatores externos que podem afetar a qualidade do produto.

Classificação de Aw nos alimentos

Os alimentos são classificados em três grupos conforme a função da atividade de água:

  • Alimentos com baixa atividade (Aw até 0,60).
  • Alimentos com atividade intermediária (Aw entre 0,60 a 0,90).
  • Com alta atividade (Aw maior que 0,90). Alimentos com alta atividade aumentam a perecibilidade do produto, fornecem substrato para multiplicação microbiana, diminuindo o shelf life e gerando perdas econômicas significativas.

É importante destacar que principalmente os fungos não são exigentes para multiplicação em atividade de água reduzida, aumentando as chances de deterioração e produção de micotoxinas. Estes são compostos tóxicos e cancerígenos capazes de diminuir o desempenho produtivo dos animais.

No entanto, manter o alimento com atividade de água muito reduzida também pode gerar efeitos negativos ao produto. É de conhecimento que valores abaixo de 0,250 aumentam reações de rancidez oxidativa em produtos que possuem mais concentração de lipídios. No caso de farinhas de origem animal este parâmetro é crucial para qualidade do produto.

A figura a seguir demonstra o comportamento das velocidades de reações e multiplicação de microrganismos conforme a disponibilidade de água livre.

Controlando a atividade da água com eficiência

Sabendo da importância em realizar o controle da atividade de água a BTA Aditivos oferece três linhas de produtos com diferentes aplicações, atendendo as mais diversas demandas. A linha Hydro-Feed permite melhorar o processo produtivo de rações peletizadas e extrusadas, auxiliando o aumento do índice de gelatinização do amido, combinado com efeito de conservantes. Desta forma, controla-se a umidade e atividade de água, permitindo completo equilíbrio para ganhos na produção, sem perdas por deterioração.

Pensando no ganho produtivo e uniforme durante o processamento de matérias-primas e rações, a tecnologia do Hydra-Meal combina hidratante com ácidos orgânicos possibilitando a inclusão de umidade ao produto com pouca alteração dos valores de Aw, garantindo melhor qualidade e controle microbiológico.

Já a linha Dry Meal realiza o controle de umidade e fungos, e aumento do shelf life através da mistura de silicatos. Estes reduzem as características higroscópicas dos alimentos, favorecendo a redução da atividade de água sem alterar a umidade do produto.

Atividade da água controlada para uma ração segura

Conhecer a atividade de água da ração, função da umidade e temperatura é essencial para manter a qualidade da propriedade da textura. As soluções fornecidas pela BTA Aditivos para os mais diversos cenários, utilizam a correta combinação de ingredientes, processamento, manipulação e embalagem para criar produtos seguros e com altos padrões de qualidade, o que garante uma atividade de água controlada e dentro dos padrões estabelecidos pelo cliente.

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Beatriz Pasquali Fernandes - Mestranda em Microbiologia Agrícola e do Ambiente e analista de laboratório de Controle de Qualidade da BTA Aditivos

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